饅頭白度一直是加工企業(yè)提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)重要提升途徑，從白度測(cè)定儀的一系列測(cè)定數(shù)據(jù)，饅頭冷卻條件對(duì)于饅頭白度影響極為明顯。適當(dāng)?shù)睦鋮s條件可以明顯縮短饅頭的冷卻時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)饅頭表皮變得相對(duì)干燥、有韌性，在包裝運(yùn)輸過(guò)程中不易出現(xiàn)破皮、皺皮和變形等現(xiàn)象，保持一個(gè)較好的外觀。溫度、濕度的迅速下降，也使得包裝袋內(nèi)不易產(chǎn)生水汽，不易滋生微生物，明顯延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期等。在饅頭工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，不當(dāng)?shù)睦鋮s條件可能導(dǎo)致饅頭顏色發(fā)黃變暗，嚴(yán)重影響了饅頭的質(zhì)量。

用白度測(cè)定儀研究冷卻條件與饅頭白度關(guān)系時(shí)，選取環(huán)境溫度為25℃，冷卻風(fēng)速為0m/s，環(huán)境濕度為60%的實(shí)驗(yàn)條件，在此條件下通過(guò)改變饅頭的冷卻時(shí)間，測(cè)定經(jīng)不同的冷卻時(shí)間冷卻后的饅頭白度和感官評(píng)分。饅頭的白度和感官評(píng)分隨冷卻時(shí)間的延長(zhǎng)呈先下降后上升然后再下降的趨勢(shì)，在冷卻時(shí)間為30~40min時(shí)白度值和感官評(píng)分達(dá)到值。在前20min，由于溫度和濕度的快速降低使得饅頭內(nèi)部組織的反射、透射等物理性質(zhì)下降，導(dǎo)致白度值的降低。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，內(nèi)部組織氣泡孔洞變小，組織密集而均勻，表皮光亮，白度值和感官評(píng)分上升直到達(dá)到zui大值。后期饅頭白度的降低可能與饅頭的老化等因素有關(guān)。

儀器型號(hào)：WSB-V

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